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泡菜、酸菜、咸菜,好处多多哦

阅读次数: 次  来源:  发布时间:2017-01-10

 在中国,家家户户都有咸菜、榨菜或是泡菜,想必没人不爱吃,吃面条的时候吃点酱黄瓜,做个酸菜饺子,啊,想想都流口水,那么酸菜这些有什么营养呢?如何更好的更健康的吃咸菜呢?

泡菜:营养价值最高的酱腌菜

泡菜是经过乳酸菌的发酵生成大量乳酸制作而成。在制作泡菜时,一般使用低浓度的盐水,或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成一种带酸味的腌制品。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,使相当一部分亚硝酸盐被降解,也削弱了还原硝酸盐的能力。

至发酵结束时,亚硝酸盐含量降至最低点,甚至消失。只要泡菜中乳酸含量达到一定的浓度,并使其隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%,是一种低盐食品。口感爽脆,促消化,是营养价值最高的酱腌菜。

酸菜:既是下饭菜也是调味料

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜,也可以作为调味料来制作菜肴,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

酸菜主要是用醋酸发酵,蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,一个月后降到安全范围内。如腌白菜必须等到30天以后方可食用,故吃酸菜只要选准时机,对人体就无害。酸菜中富含膳食纤维,能增进肠胃消化。

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咸菜:用盐等调味料腌渍后的蔬菜

咸菜是中国老百姓家庭喜爱的一道用食盐等调味料腌渍后的蔬菜。有较强的咸味,可长期保存。一般是把蔬菜洗净晾干后加上盐、酱等材料进行腌制。在腌制的过程中,可能产生大量亚硝酸盐,是鲜菜的几倍至几十倍。并且咸菜一般都是要经过长时间的腌制才能制作而成,其维生素C的含量很低,钠含量较高。虽说吃腌菜可以调节胃口、增强食欲、补充膳食纤维,但其中的健康隐患也不少。

咸菜中的亚硝酸盐含量高于泡菜、酸菜

咸菜在腌制过程中之所以会产生亚硝酸盐,这是因为蔬菜中原本就含有硝酸盐,在腌制过程中,混入的杂菌中含有硝酸还原酶,可以将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。而亚硝酸盐是一种潜在致癌物质,可与人体内的胺类物质结合产生致癌物亚硝胺。

不过,蔬菜品种不同,产生亚硝酸盐的量也有高低,一般来说,白菜、紫甘蓝等叶菜类蔬菜本身的硝酸盐含量就要高于萝卜等根茎类蔬菜。所以腌制过程中,转换而来的亚硝酸盐也要高于后者。

而泡菜、酸菜的腌制方法属于发酵类,发酵菌为乳酸菌,理论上腌制的泡菜、酸菜里是不会出现亚硝酸盐的,因为乳酸菌并没有硝酸还原酶。但由于自己家里制作泡菜和酸菜时难免混入杂菌,所以泡菜和酸菜里也可能会有亚硝酸盐产生。同样一种菜,同样条件下分别被做成泡菜、酸菜、咸菜,相对而言咸菜中的亚硝酸盐含量要高于其他两种。

腌制菜时记住以下七条

那么,腌制菜时是否有更科学的操作办法,可以最大程度的避免亚硝酸盐产生?在腌制菜时,确实有以下几条做法应该遵守:

第一, 要选择腌制的蔬菜一定要新鲜。

第二, 选择腌制萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜。

第三, 腌制时加点儿柠檬汁等酸性物质,柠檬汁里的柠檬酸可以抑制亚硝酸盐的产生。

第四, 腌制过程中还可以加点儿维生素C,将维生素C片碾碎,放入水中制成维生素C溶液,放入器具中。

第五, 腌制菜使用的器具一定要清洁卫生,如果是人工接入发酵菌种的,器具需提前进行清洁和高温灭菌;家庭中腌菜时,将器具烫一下或煮一下。

第六, 制作发酵类腌制菜时,保持密封性,不要随便打开。

第七, 制作腌菜时,将味道控制得稍微甜一点儿或咸一点儿都可以减少亚硝酸盐含量。

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3个星期后可以吃得更放心

腌制菜不仅在制作时有讲究,在食用时也有小窍门。以下几个简便可行的小方法,能让腌菜吃得美味又安全。研究表明,腌菜里的亚硝酸盐含量跟时间有密切关系,在腌制后1-2个星期之间,亚硝酸盐的含量会达到峰值,此后其含量会持续下降,一般来说在第21天以后,亚硝酸盐的含量会降到最低,这时就可以放心吃了。

特别提示:吃腌菜时,最好跟菜花、西兰花、芥蓝、芥菜、彩椒、山楂、鲜枣、猕猴桃等维生素C含量丰富的蔬果一起食用。除此之外,吃腌菜时加点儿蒜汁或姜汁、姜丝都可以帮助减少亚硝酸盐的危害。

当然,咸菜中的盐分含量较高,蔬菜也并不新鲜,浅“尝”辄止就好。

因此,有专家指出,在吃咸菜的时候,最好是可以吃一些维生素c,或者是在腌制的过程中,在咸菜里面放上一些维生素C来阻断亚硝酸盐的生成,尽量多方一些盐,减少里面细菌的滋生,从而减少咸菜里面的致癌物对于人体的危害。

1、辣椒黄瓜小咸菜

原料:黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量。

制法:将菜洗净,晾干。辣椒切片待用,黄瓜切条,用盐淹渍2——3小时后,捞出晾干备用。

花生油加热后,放入花椒,待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾凉后,把黄瓜、辣椒倒入汤汁,最好浸过菜,隔天即可食用。

特点:鲜、脆、香、辣、咸。

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2、酱八宝菜

黄瓜1000克,藕、豆角,800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料应先行腌制好)黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干,装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。

主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。

3、酱黄瓜

鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

将共同瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条(也可不切开)加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水;

将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。